El cuiner Xesco Bueno Calderón de la Barca ha presentat aquest dijous a la Biblioteca Martorell el seu nou llibre, Cuina catalana oblidada del que encara es cou i es menja (Larousse). Una obra escrita durant el confinament que vol mantenir vius un centenar de plats emblemàtics de la variada cuina catalana i de tots els seus àmbits. L’escriptor i periodista martorellenc Jordi Benavente n’ha fet la presentació, acompanyat del regidor de Cultura de l’Ajuntament de Martorell, Andreu González.
El llibre va sortir a la llum el passat octubre. En les seves 256 pàgines recull un centenar de receptes, agrupades en 13 capítols o blocs temàtics. S’acompanyen de les fotografies de Marian Montoro i d’un pròleg a càrrec de Toni Massanes, director de la Fundació Alícia.
Bueno (Barcelona, 1968) és cuiner i entusiasta dels llibres antics relacionats amb aquesta temàtica, i dirigeix la cuina d’un restaurant molt proper a Martorell: Ca l’Esteve. Anteriorment ja havia presentat a la Biblioteca el seu primer llibre de cuina: Escuela de arroz (2017). Després, va publicar Cuinem a quatre mans (2018), i ara reivindica aquells plats que convé no oblidar per saber d’on venim. Tot seguit, ens ho explica amb més detall en una entrevista al programa Martorelletres de Ràdio Martorell.
Xesco, presenta’ns Cuina catalana oblidada ?
El llibre està escrit per recordar i cuinar totes les receptes que surten al llibre, per no oblidar-les. És fruit d’una feina que ha portat molt de temps d’investigar. Es va començar a escriure durant el confinament i es va acabar el desembre passat. Crec que hi ha moltes coses en les que t’hi pots veure reflectit i s’ha colat entre els llibres de no ficció més venuts.
El llibre és una mirada enrere, però també una projecció al futur?
Jo sempre dic que el llibre està escrit per recordar i cuinar tot això que hi surt a dins, per no oblidar-ho. Sense conèixer d’on vens ni qui ets és difícil poder avançar i crec que feia falta una tasca de memòria. És important recuperar aquelles coses que sembla que s’obliden o estan en part descuidades per donar-nos un toc d’atenció a nosaltres mateixos. Hem de prestar més atenció a les coses quotidianes, a les que feien els nostres pares i avis, per recuperar el que es pot i aprendre d’ells. Fa un recorregut pel que hem menjat a través d’un viatge pel nostre país, des d’un suquet passant per una escudella de muntanya, un plat de barca o un plat menjat a l’hort o a la vinya.
És un recull de la cuina patrimonial de casa nostra?
Així és, crec que el recull del patrimoni és una tasca important que en el llibre queda fixada. Per exemple, un plat tan vostre com el pollastre amb raïm de Martorell, caldria que estigués més divulgat, que es publiqués més i més sovint i a més llocs, per a que tothom tingués un accés més fàcil a la recepta i no només la gent del poble que habitualment ja el fa, sinó també tots els nouvinguts. Ens toca als cuiners o escriptors fer un recull d’aquestes receptes, com ara un rostit o una sopa de farigola, i publicar-les per a que la gent hi tingui un accés més fàcil, junt amb el que ja ofereix Internet.
Ens presentes un llibre que està dividit en 13 apartats, i que porten títols com per exemple “L’Horta al plat”, “De cullera i escudella”, o “Ca l’Afartapobres”. Aquest darrer nom ens ha fet força gràcia…a què et refereixes, amb el concepte “afartapobres”?
L’origen de la paraula ve d’una mena de mongeta que l’única funció que fa és afartar-te. He aprofitat aquesta paraula tan bonica per fer un capítol de plats que atipen molt i que són econòmics: plats de mongeta, amb patates i altres tubercles…
Però són plats importants en la cuina d’avui en dia, no?
I tant! Han sigut importants sempre. Potser ara no ho són tant com abans, perquè no es fan. La gent a casa no cou llegums, n’hi ha molt poqueta. Diuen que no tenen temps de cuinar, però a tots ens arriba un missatge al final de la setmana al mòbil que diu que hem dedicat 3 o 4 hores diàries al mòbil…aleshores, realment no tenim temps de cuinar?
Però pot ser que hi hagi gent que realment no tingui temps de cuinar, no?
Si no el tens, sempre pots anar a una botiga o a una parada de llegums cuites al mercat. Per què no comprar el cigró a Cal Llegum enlloc de comprar-lo de pot, que ens ve d’Etiòpia o de Mèxic? Són botigues que desapareixeran si no les mimem una mica. També cal dir que la cuina d’ara no va per les llegums, ja que els joves cuinen més ràpid. Així doncs, per què no ensenyem a fer una truita, o un bullit de verdura? Es pot menjar molt bé sense arribar a grans complicacions.
Ens parles també de “La cuina de carreters i traginers”…
M’atreu l’atenció aquesta cuina ràpida amb pocs estris, feta al costat del mercat… És una cuina molt rica i crec que valia la pena recuperar-la una miqueta. Potser destacaria el fet que ningú havia gosat de classificar un llibre de receptes de manera tan radicalment diferent. Estem acostumats a una classificació segons primers, segons, carns, peixos i postres, però a ningú se l’hi havia ocorregut fer plats de muntanya, de mar, per dies d’abstinència, de traginers, de cuina urbana o suburbana o industrial, “poligonera”…
A quins plats et refereixes amb la cuina urbana?
El menjar de diari. Per exemple, unes mandonguilles amb tomàquet, unes patates amb allioli o un pop a la gallega. I és que la gastronomia d’un país no és només la que es fa en els restaurants “estrellats”; al contrari, és la que es fa als llocs on la gent va cada dia a menjar. Aquest tipus de cuina està més a prop de la gastronomia que tothom entén que no pas un plat d’alta cuina, que també ha de ser-hi, però que no l’acaba representant de la mateixa manera.
És una cuina més ràpida, d’alguna manera?
No ben bé, sinó més aviat un tipus de cuina que tu o jo podem recordar de quan érem joves i érem a la barra de qualsevol bar. Aquella tapeta de mandonguilles que t’escalfaven al microones, el pop, les patates amb allioli, els morros de tapa, uns cargols amb suquet, calamars farcits, bombes…una cuina obrera dels bars, uns bars que ara encara estan oberts gràcies als xinesos que els regenten, que si no s’haguessin perdut…
Creus que la cuina va per modes?
Sí, i en aquest país més encara. Som un país molt acollidor i totes aquelles coses que venen de fora les absorbim molt ràpidament. Tothom sap què és el sushi , un ramen , les gyozas o un ceviche , però molt poca gent sap què és un truita de pa amb tomàquet o una bona carn d’olla. Hem acabat fent exòtic allò nostre i adoptant molt ràpidament el que realment sí és exòtic. Fem molt allò de tastar, investigar, mirar…i això és una moda.
Què vols explicar amb el terme “cuina d’abstinència”?
Tradicionalment, l’església sempre ha tingut molt a veure amb la nostra manera d’alimentar-nos. Som hereus d’un receptari molt gran i variat que surt d’aquí. Abans hi havia molt més dies de dejuni i abstinència i de menjar plats sense carn que no pas dies en que estigués permès fer-ho. He aprofitat aquesta realitat per fer un capítol de receptes on no hi entrés la carn com a ingredient principal. Per mi, el dejú o l’abstinència ha de ser un esforç i un sacrifici de la persona que s’acull a fer-lo i si no hi ha aquests dos elements, no té cap sentit llavors, religiosament mirat.
Quins dels plats del llibre recomanaries?
Mare de Déu! Hi ha més de 100 receptes en total, però potser et triaria unes costelles de poltre al forn; un arròs al cabirol; una sopa de farigola; qualsevol plat amb bolets o llegums, i els dolços…I ara que he esmentat els dolços, cal dir que en parlo poc, al llibre. Al capítol “Tall de cloenda” faig una repassada per tots els aliments dels que no he pogut parlar: peixos de riu, formatges, embotits, postres, begudes, etc. Donaria per fer un altre llibre sencer! Aviam si tenim temps i forces per a fer-lo!
Ajuntament de Martorell · Entrevista al cuiner Xesco Bueno
Font: Xesco Bueno: “Coneixem el sushi, però no la carn d’olla. Hem de saber d’on venim”
